Ricavato dal muscolo del collo del suino, è il prodotto della tradizione e della cultura nursina e quindi della regione umbra.

La preparazione, secondo la tradizione, prevede una prima fase di salatura e aromatizzazione con pepe, aglio e, in alcune occasioni, coriandolo e altre spezie. Al fine di rendere il prodotto finito equilibrato sotto il profilo della sapidità, nel corso della salagione si procede ad un lavaggio con vino bianco e alla successiva asciugatura. Poi, in vista della fase di stagionatura che dura circa tre mesi, il capocollo viene legato ed incartato per preservarne appieno le caratteristiche organolettiche.

La qualità e le tipologie di spezie utilizzate, i tempi di permanenza nelle varie fasi di lavorazione, le temperature e le condizioni climatiche utilizzate in fase di lavorazione sono il risultato della sapiente cultura della norcineria umbra ed in particolare della tradizionale ricetta tramandata di generazione in generazione dalla famiglia Cornicchia.